Fermentacija je stara koliko i ljudska povijest. Ona prati razvoj bezbrojnih ljudskih zajednica, čiji opstanak je ovisio o kruhu, najpoznatijoj fermentaciji. Radi se o ljudskom nastojanju da sačuva i poboljša hranu koju je uzgojio od sjemena. Stoljećima nam je fermentacija pomagala da dobijemo više od onog što smo uzgojili.
Soja i pasta mizo su odličan primjer fermentacije koja ima sva izvrsna svojstva.
Bez fermentacije soja ima blag okus, međutim kad se fermentira pomoću procesa zvanog "koji", razvije se bogat okus kao i milijuni korisnih bakterija ili probiotika, koji pomažu u balansiranju mikrobioma u našim crijevima.
Te korisne bakterije žive u nama, a nusprodukt njihovog metabolizma u našim crijevima stvara vitamine, uglavnom K i B12 u našem mikrobiomu.
Za razliku od kratkog trajanja sojinog zrna, fermentirani mizo može trajati godinama ako se pravilno čuva. Neki od tih proizvoda se fermentiraju 3 godine, a mogu se čuvati znatno duže.1
Fermentacija je evoluirala zajedno s nama zbog ovih korisnih svojstava: konzerviranje, jedinstven okus i razvoj bakterija, odnosno enzima.
I dok fermentacija stoji zbog tih jedinstvenih benefita, nije miso jedini koji je po tom poznat. Fermentiranje kakaovca stvara aromu, produžuje vijek čuvanja i povećava prehrambenu vrijednost, što nam daje čokoladu!
Kimchi je drugo poznato fermentirano jelo koje se sprema da traje, ima poseban okus i zdravstvene benefite koje nema sirova namirnica, napa kupus.
Manje poznati fermentirani proizvodi prave se po cijelom svijetu tisućama godina. Spomenimo jedan peruanski specijalitet, masato, lagano alkoholno piće od korijena yuke.2
Kupus u fermentaciji razvija kiselost, dok je kod misa okus bogat, orašast, s vremenom jači.
Fermentiranje razvija paletu okusa, a želite li ih istražiti, upustite se u eksperiment.
S današnjim mogućnostima u kuhinji fermentacija nije životno bitna kao što je nekad bila u preživljavanju preko zime. No, to ne znači da nam je manje potrebna sa svim benefitima koje nam pruža.
Hrana koju danas trošimo ima manju nutritivnu vrijednost nego što je ista imala pred više desetljeća ili stoljeća. Tla su krcata kemikalijama, a nutrijenti iz hrane su nam teže dostupni. Također, zbog upotrebe antibiotika i drugih faktora koji oštećuju crijevnu floru, naše doba bilježi porast gastro-intestinalnih bolesti.
Znanost o vezi mozga i trbuha još je mlada pa je gotovo nemoguće zaključiti o svim posljedicama slabog zdravlja probavnog trakta.
Istraživanje koje je objavio MHA (Mental Health America) kazuje da " promjene u mikrobiomu crijeva i upala crijeva mogu djelovati na mozak i uzrokovati simptome poput Parkinsonove bolesti, autizma, anksioznosti i depresije."3
Budući da se kod većine metoda fermentiranja proizvode encimi i bakterije koje su korisne za naša crijeva, te metode mogu pomoći u uspostavi ravnoteže u našim crijevima. Budući da čuva nutrijente i pojačava sposobnost našeg tijela da ih iz hrane uzima tako što je efektivnije razlaže, fermentacija osigurava da tijelo dobije što više iz hrane koju imamo.
Dok nam supermarketi omogućuju pristup voću i povrću često uzgajanom na industrijskim farmama, u njima često nedostaju nutrijenti potrebni za zdrav život.
Podržavajući vaše lokalne proizvođače hrane koji primjenjuju regenerativne i organske metode, i tako čuvaju tlo, vodu i zrak, proizvodeći zdraviju hranu, način je da glasate svojim novcem.
Za mnoge je uzgoj, priprema i konzerviranje vlastite hrane najbolji put da se očuva neovisnost, zdravlje i kvaliteta života. Uzgoj vlastitog povrća je baza koja omogućuje vašoj obitelji prehranu koja joj je potrebna.
Fermentacija je jedan od najboljih alata kako biste nutrijente iz svježeg povrća učinili biodostupnim.
Nakon branja povrće polako počinje gubiti nutritivni sadržaj. Fermentacijom se smanjuje taj gubitak, a često se i pojačava dostupnost nutrijenata. Dobar primjer je kiseljenje kupusa. Kiseli kupus ima 12% dnevne potrebe željeza i 11% vitamina B6, dok u svježem kupusu ima 1% željeza i 6% vitamina B6.
To poboljšanje nastaje jednostavno sa solju i s vremenom! Više puta će svježe povrće ipak biti najbolji izvor vitamina i mikronutrijenata, ali fermentirana hrana često pruža encime i bakterije koje su neusporedive sa svježim izvorima.
Premda je fermentacija često vježba strpljenja, ona pruža najzahvalniju metodu pripremanja hrane. U njoj od hrane koju dobro poznajete nastaje posve nova hrana!
Kao i sve novo što naučimo, treba steći malo prakse, ali bit ćete zahvalni kad je savladate.
Ne postoji samo jedan način fermentacije. Ona je živa. Zato je njen ishod pomalo neizvjestan, pa treba biti strpljiv u tom procesu, ali dobit ćete ukusnu i jedinstvenu zdravu hranu!
Izvori:
www.growyourownvegetables.org
[1] https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/health-benefits-miso
[2] https://www.nationalgeographic.com/culture/article/ancient-alcoholic-drinks-unusual-starter-human-spit
[3] https://www.mhanational.org/fitness-4mind4body-gut-brain-connection
